Bairro de alimentos da commodity. As regras dos produtos de vizinhança de commodities na restauração pública e na loja

Funcionários de qualquer instituição que tenhadiretamente relacionado à comida, deve seguir estritamente as regras da vizinhança de mercadoria. Isso aumentará significativamente a vida útil dos produtos e não prejudicará sua qualidade. Afinal, poucas pessoas ficarão felizes quando comprarem um bolo na loja com um cheiro pronunciado de linguiça defumada ou arenque.

Princípios básicos de colocação de comida

Bairro de commodities é considerado um dos maisfatores significativos que determinam as condições de armazenamento dos alimentos. Ao colocar mercadorias deve orientar-se pelos princípios de eficiência, segurança e compatibilidade dos produtos. As regras de vizinhança de mercadorias implicam na necessidade de seleção cuidadosa de produtos com características de sorção idênticas e modos de armazenamento semelhantes. Portanto, é completamente inaceitável colocar os produtos congelados perto de refrigerados. Isso pode levar ao fato de que o primeiro é descongelado e o segundo, ao contrário, congelará. Além disso, é estritamente proibido armazenar perto de produtos úmidos e secos. O primeiro certamente murchará, perdendo a apresentação, e o segundo - molhado e sofrerá danos microbiológicos.

Além disso, todos os produtos podem ser divididos em doisGrupos: sorbatos (emanando aromas) e sorventes (absorvendo odores). A manteiga é capaz de absorver o cheiro de peixe ou tinta, o açúcar absorve rapidamente os "aromas" do diesel, da gasolina e do querosene, e o café e o chá absorvem rapidamente cheiros cosméticos e de perfumes. A principal razão pela qual os produtos começam a exalar sabores não característicos é que a equipe não cumpre com a vizinhança de mercadoria em uma loja ou depósito.

Os erros mais comuns cometidos ao colocar produtos

Infelizmente, muitos funcionários de empresascatering pecado porque eles não cumprem as regras. Mas a vizinhança de produtos básicos é o fator mais importante na determinação das condições de armazenamento. Um dos erros mais freqüentemente cometidos é colocar produtos prontos e crus em uma câmara de refrigeração. Em casos excepcionais, em cozinhas de pequenos estabelecimentos que possuem apenas um refrigerador, é permitido o armazenamento de curto prazo de um suprimento diário de alimentos em prateleiras ou prateleiras separadas.

Além disso, a proibição de compartilhar com outros produtos produtos como fermento, legumes, frutas, todos os tipos de queijos, salsichas e sorvetes é muitas vezes violada.

Qual é a causa de tais problemas?

As principais razões que levam ao errobairro de commodities de alimentos, você precisa olhar nos aspectos organizacionais da empresa. Um dos problemas mais importantes pode ser considerado uma interrupção da oferta. Nem todo café adere ao princípio de "primeiro a chegar, primeiro a ir", implicando o uso de ingredientes em ordem de chegada ao armazém.

O segundo problema comum é completoou parcial falta de compreensão da demanda. A maioria dos chefs de serviço de alimentação muitas vezes começam a cozinhar de manhã muitos dos pratos no menu. E depois de esperar, quando eles compram. Ao mesmo tempo, poucos deles pensam não apenas na vizinhança de commodity dos produtos de catering, mas também na viabilidade e rentabilidade econômica de tal esquema.

Como evitar esses problemas?

O foco deve estar ema vizinhança certa do produto. Isso também é muito importante porque poucas empresas podem alocar grandes áreas para instalações de armazenamento. Todos os tipos de ingredientes adquiridos devem ser armazenados na embalagem original. Estes podem ser latas, barris ou caixas. Em caso de danos no pacote durante o transporte, este deve ser substituído por um novo. O não cumprimento das regras de armazenamento está repleto de deterioração prematura dos produtos alimentícios.

A vizinhança de comida de mercadoria implica que todas as ações devem ser categorizadas. Para estender a vida útil dos produtos, ele deve ser armazenado próximo ao mesmo tipo de ingredientes.

Requisitos para refrigeradores e armazéns

Para não violar a vizinhança de mercadoria, a instituição deve ter pelo menos três depósitos isolados:

• para armazenamento de vegetais e frutas;
• para produtos secos;
• quarto refrigerado para acomodar ingredientes perecíveis.

Todos os armazéns devem ser mantidos em perfeitalimpeza. Para manter a ordem neles deve ser realizada a limpeza regular. Os quartos não devem ser odores. Eles devem estar equipados com um bom sistema de ventilação. A temperatura e a umidade do ar, que devem ser mantidas na despensa, dependem diretamente do tipo de ingrediente ali armazenado.

Produtos perecíveis são recomendados para postar.na geladeira ou no freezer, dependendo do prazo de validade esperado. Não se deve esquecer que nem o resfriamento nem o congelamento são capazes de destruir completamente os micróbios. Um dos exemplos mais difíceis de como a vizinhança de commodity é perturbada pode ser considerado o armazenamento em uma prateleira de carne e carne picada, levando à transferência de microflora patogênica do ingrediente bruto para o produto acabado.

Como armazenar legumes e frutas?

Por via de regra, colocam-se em seco e bemáreas ventiladas, cuja temperatura está próxima de 0 oz. Muita umidade pode causar deterioração prematura desses produtos. Como resultado, eles podem aparecer mofo e sinais de apodrecimento. No processo de armazenamento a longo prazo de vegetais e frutas, recomenda-se que sejam verificados regularmente quanto à presença de frutas estragadas.

O armazenamento pode usar caixas oucestas volumosas que são colocadas em um piso limpo ou em prateleiras especiais. Legumes em conserva são transferidos para barris ou potes de vidro. As batatas podem ser colocadas em sacos limpos. É importante garantir que não haja oscilações bruscas de temperatura na despensa.

Como armazenar alimentos enlatados?

Nenhum armazenamento para conservação de fábricasem requisitos especiais. Ao mesmo tempo, é importante entender que eles não podem ser colocados próximos a dispositivos de aquecimento. É aconselhável armazená-los em um quarto escuro e fresco, longe da luz solar direta. Não se esqueça que sucos, geléias e xaropes, armazenados em temperaturas muito baixas, são rapidamente açucarados. Caixas com comida enlatada em recipientes de estanho não lacrados devem, de preferência, ser mantidas a baixas temperaturas. Caso contrário, o conteúdo das latas terá um sabor metálico desagradável.

Como armazenar produtos semi-acabados e produtos acabados?

Para acomodar produtos relacionados a estecategorias, você precisa adquirir equipamentos especiais de refrigeração. Além disso, os produtos semi-acabados são estritamente proibidos de manter perto de pratos prontos. A categoria de produtos especialmente perecíveis inclui carne e peixe, produtos semi-acabados, incluindo carne picada. Quando as condições de armazenamento são violadas, os micróbios começam a se desenvolver rapidamente o suficiente neles.

Produtos acabados para serem vendidosem caldos ou molhos, deve ser fervido por mais quinze minutos. Pratos não vendidos são armazenados na geladeira por no máximo 12 horas. Antes de cada serviço subseqüente à mesa, o prato deve ser cuidadosamente examinado. Além disso, o cozinheiro deve provar esse alimento.

Como armazenar ingredientes secos a granel?

Primeiro você precisa decidir o que está incluídonesta categoria. Açúcar, cereais, farinha e massa podem ser contados como produtos secos a granel. Para o seu armazenamento recomenda-se alocar uma sala bem ventilada, o nível de umidade em que não excede 75%. O menor excesso deste indicador é repleto de danos ao produto.

Para armazenar ingredientes a granel secosacos, bolsas, frascos de vidro ou de plástico com tampas com fecho são os mais adequados. Eles podem ser colocados em prateleiras ou paletes especiais. Ao escolher um local para armazenar esses produtos, você precisa levar em conta o fato de que eles são capazes de absorver bem não só a umidade, mas também os odores. Porque eles são proibidos de serem colocados nas proximidades de café, chá, peixe e carne. Na ausência de uma despensa isolada para ingredientes a granel seco, eles podem ser armazenados em recipientes hermeticamente fechados.

Como armazenar manteiga e queijo?

Praticamente todos os tipos de queijo e manteigaprecisa armazenar na geladeira por mais de 15 dias. Ao contrário da manteiga, os queijos são proibidos de congelar, porque depois de descongelados perdem a apresentação. Tanto isto como o outro produto são capazes para absorver cheiros estrangeiros perfeitamente, por isso, não podem colocar-se perto de peixe, carne e verduras. Para a rede de segurança, é aconselhável envolver a manteiga e o queijo em filme plástico ou escondê-lo em recipientes.